Интересные:




Рецепт айсинга на альбумине рецепт


Рецепт Айсинга на альбумине / на сухом белке / Royal Icing

Сегодня мы бы хотели остановиться поподробнее на том, что такое королевская глазурь или айсинг (англ. Royal Icing) – слово, которое постоянно встречается на форумах и различных интернет ресурсах.
Рецепт королевской глазури пришел к нам из Англии. Королевской глазурью украшали классические английские торты. Если быть точнее название королевский «royal» глазурь получила во времена правления королевы Виктории, после того, как  по ее заказу был выполнен свадебный торт. Франкателли, главный повар королевы, опубликовал в 1864 году книгу. В этой книге был описан рецепт приготовления глазури с использованием сахара, белков и лимонного сока. Автор книги написал Используйте глазурь для покрытия всей поверхности торта. Толщина покрытия должна составлять примерно 6мм». Это говорит о том, что рецепт глазури существовал уже несколько веков назад.


Ингредиенты:
455гр сахарной пудры
15гр сухой белок (альбумен)
85 мл холодной кипяченой воды
В рецепте сухой белок можно заменить на 3 свежих охлажденных белка с 5-7 капелями лимонного сока.
Использование сухого белка имеет ряд преимуществ, описанных в нашей статье "Сухой белок-альтернатива сырым яйцам". Одним из таких преимуществ является, то, что при использовании сухого белка королевская глазурь выглядит белее глазури с использованием свежих яиц.


Метод приготовления:

  • Размешайте сухой белок в холодной кипяченой воде.
  • Если у Вас нет под рукой миксера, взбивайте белок с 2/3 сахарной пудры до тех пор, пока масса не побелеет и не загустеет. Добавьте оставшуюся сахарную пудру и продолжите взбивать. Если Вы используете свежие белки, добавьте сок лимона.
  • Если Вы используете миксер, положите все ингредиенты в миску и размешайте.Старайтесь мешать на медленной скорости.
    Консистенция королевской глазури.
  • (Stiff-Peak) – твердый пик – это консистенция глазури для выдавливания. Достаньте ложку из глазури, должна получиться заостренная вершина. Такая глазурь очень плотная и с ней хорошо создавать рельефные узоры кондитерскими насадками.

       

  • (Off-Peak) – мягкий пик – когда ложку вынимают  из глазури получается вершина с более выраженным загнутым кончиком. Такая глазурь хороша для надписей, очертания краев рисунка.

       

  • (Run Out) – консистенция густой сметаны. Она удобна для заливки изделий. Проверить консистенцию можно следующим способом. Проведите по середине миски с королевской глазурью любым инструментом и сосчитайте до  10. Королевская глазурь должна заполнить образовавшееся пространство и прийти в начальное положение.

       

Хранение.
Все время в процессе работы накрывайте глазурь влажным полотенцем, чтобы предотвратить ее высыхание. Королевская глазурь храниться в течение 3-5 дней. Храните глазурь необходимо в холодильнике в воздухонепроницаемом контейнере, предварительно очистив все стороны от сухих кусочков. Это защитит глазурь от попадания в нее высохших кусочков, которые могут заблокировать насадки.
Помните, что королевскую глазурь необходимо взбивать перед каждым новым употреблением.
Подсказка! Вы всегда можете изменить консистенцию королевской глазури добавляя в нее сахарную пудру (off-peak) или воду (run out)!

Более подробное описание рецептов и техники работы с королевской глазурью Вы найдете в книге мастера с мировыи именем в области декорирования тортов  Эдди Спэнса -  "Искусство украшения королевской глазурью".

Вернуться к списку

Чтобы комментировать, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь



Капустно куриные котлеты рецепт
Рецепт суп морепродукты сливки
Батончик диетический рецепт с фото
Блины рецепт 20 штук
Кексы на сыворотке рецепт с фото пошагово
Читать далее...